מדריך ישראלי -אמריקאי לבישול בקר.

    ישנם רבים שאינם מודעים להבדלים בין חלקי הבקר השונים ולאופן הכנתם. היכרות עם הנתחים השונים וצורת ההכנה המותאמת להם יביא לתוצאות מושלמות.

 עבור הישראלים שמכירים את נתחי הבקר בשמם (או במספרם) כפי שהם נמכרים בישראל- מצורף השם באנגלית כמקובל בארה"ב.

חלקי הבקר הנפוצים: 

חלק מס' 1  אנטריקוט Delmonico Steak (Rib Eye) 

   נתח זה הוא הפשוט והפופלארי בבית היהודי . הוא לא מפונק.. וניתן להכנה  בקלות ובמגוון דרכים.  מעולה בצליה ארוכה (רוסטביף) , לסטייק (צליה בחום גבוה על הגריל), ולבישול ארוך ( גם אם הוא מתבשל יותר מידי הוא לא נהרס, מקסימום נחתך פחות יפה), ולטחינה (לקבב , לבורגר). 

חלק מס' 2  צלעות  Chuck roast  

 נתח שמן יחסית , מתאים לבישול ארוך. מעולה לטשולנט (חמין) ותבשילי קדירה לבישול איטי. מצוין גם לטחינה - בורגרים , קציצות, ממולאים וכד'.

 חלק מס' 3 חזה  Brisket 

 חלק זה הוא קשה יחסית מבין שאר הנתחים אבל ע"י בישול ארוך בצורה נכונה הוא יתרכך ויהיה טעים ורך במיוחד. 

החזה מתאים לצלי ותבשילים בבישול איטי וממושך. טוב גם למרק. ניתן לבשל אותו בצורות שונות- עישון, אידוי או צליה בתנור, יש להקפיד על טמפ' מתאימות וזמן בישול ארוך- עד לתוצאה המושלמת. 

חלק מס' 4 כתף מרכזי/כתף Silver tip 

  כדאי להכיר את הנתח הזה. הוא לא פופלארי ויוקרתי - אבל טעים להפליא. מחירו זול יחסית  . ואם יודעים איך להכין אותו כראוי- מקבלים ארוחה טעימה ומשובחת במיוחד. הוא נח לעבודה ומתאים להרבה צורות הכנה והגשה. הוא נפרס יפה ומתאים לצליה ארוכה בנוזלים, לתבשילים בבישול ממושך, וגם לטחינה . 

חלק מס' 5 צלי כתף/צלי Minute steak  

   הנתח המוכר והקלאסי לצלי,  מיועד לבישול ברוטב. ולבישול ממושך. דל יחסית בשומן ,צורתו ארוכה וצרה.  

 אם מבשלים אותו בשלמותו כדאי לדעת שנמצא בו פס ג'לטין שניתן לבקש בחנות הבשר להורידו- למי שזה מפריע, אבל הוא מוסיף עסיסיות וטעם לבשר במקום השומן שאינו - ולכן כדאי להשאירו. ניתן גם כמובן לבשלו חתוך (למשל בגולאש , חתוך לקוביות) ואז להסיר את פס הג'לטין. 

חלק מס' 9  קשתית /שפונדרה  Short ribs Flanken  

  נתח זה הוא מפורסם והאהוב ביותר על חובבי בשרים. מלא בשומן ועסיסי ביותר. מנה נפוצה ביותר במסעדות.

 הוא מתאים לצליה ארוכה ובישול ארוך , לחמין ולמרקים. ניתן לקצר את זמן הבישול אם חותכים אותו לרצועות / פרוסות דקות ואז אפשר לצלות אותו בזמן קצר. 

אם צולים אותו בתנור יש להקפיד על חום נמוך יחסית ושיהיה מכוסה בנייר כסף- לצליה ממושכת. 

צורת הגשה פופלארית בארה"ב מנתח זה היא בשר צלוי ברוטב ברביקיו ודבש.

 חלק מס' 10 צוואר  Neck bones  

  נתח זה הוא מהחלקים הפחות מוכרים והוא פחות מועדף על רב האנשים היות ומרקמו מאוד סיבי וקשה. חלקו הפנימי רך יותר. היתרון שלו הוא שהחלק החיצוני הרבה יותר טעים מהחלק הפנימי, ובבישול ארוך הוא משאיר את טעמו העשיר על כל חלקי הבשר.  לכן הדרך להכינו הוא רק בבישול /צליה ארוכים מאוד, לתבשילי קדירה, חמין, מרקים וכד'. 

 נתח זה הוא מעולה עבור טחינה. רצוי לטחון אותו אפילו פעמיים למרקם טוב יותר. מתאים לקציצות, בורגרים וממולאים. 

חלק מס' 12 פילה Tenderlion 

הפילה, או פילה מיניון  בשמו הנוסף ,הוא הנתח היוקרתי והכי משובח בבקר. החלק הרך ביותר בבקר ,  כמעט ללא שומן. מתאים לצליה קצרה או בישול ברוטב היות ומתייבש מהר.מתאים גם ל"על האש". 

נתח קצבים Skirt steak 

  נתח מוכר  זה מגיע כשהוא דק וארוך , לא מכיל הרבה שומן וסיבי מאד. בד"כ מוגש חתוך לפרוסות דקות עשויות בצריבה קצרה. הוא לא מצריך השקעה רבה בהכנתו. מתאים למוקפצים , לשילוב במאכלים שונים כרצועות , או להגשה של מאכלים מהירים.מתאים גם ל"על האש".

חלק מס' 7  מכסה הצלע London broil  

  חלק זה הוא נתח שנמצא מתחת לאנטריקוט , ולכן דומה לו בטעמו. הנתח עשיר בשומן והוא מתאים לבישול ארוך, תבשילים בבישול איטי ויכול להיות מתאים גם בצליה קצרה (בפרוסות דקות). הוא מעולה גם כבשר טחון.

 טכניקות הכנה: 

 זמן הכנה: 

תבשיל סמיך: כיריים, קדירה-  1-2 שעות. 

 צלי: כיריים, תנור - 1-2 שעות.

 צליה קצרה :גריל ,מחבת ,תנור -1-10 דקות. 

צליה ארוכה : גריל, תנור – 1-5 שעות. 

בישול ארוך : כיריים, תנור – 2-10 שעות. 

לריכוך נתחים קשים : 

  ישנם דרכים שונות לרכך בשר עוד לפני הבישול : (מתאים לכל נתח בשר ובפרט לחלקים 3,10)    

 סודה לשתיה (שמרככת רק חלקים שבאים איתה במגע לכן יש לחתוך לפרוסות /קוביות).   

 מרינדה שכוללת חומץ ,    

מלח גס -  צריך להזהר עם הכמויות כי בשר כשר כבר הומלח ולכן זה עשוי להיות מלוח מידי.    

צריבת הבשר לפני הבישול וכך הלחות נשארת בתוך הבשר. 

כדי לשמור על רכות הבשר אחרי צליה יש לעטוף אותו מיד בסיום הצליה בנייר אפיה /נייר כסף כדי שלא יתייבש. 

חיתוך בשר בצורה אחידה וחלקה- 

  כדי לחתוך בצורה יפה ואחידה יש לחתוך כשהבשר קר, כנגד כיוון הסיבים וכך הוא נח יותר לאכילה. מומלץ לכל חלקי הבקר ובעיקר לסיביים שבהם.(מס' 2,3,10) 

חישוב כמויות במנה-  

 אם הבשר מהווה חלק עיקרי בארוחה החישוב הוא כ- 350 גרם לאדם. ואם הבשר הוא חלק קטן יחסית מתוך ארוחה גדולה החישוב הוא 200 גרם לאדם. מקובל לחשב 2 מנות ילדים כמנה אחת של מבוגר.   לתשומת לב- יש הבדל עצום בין בשר קפוא לבשר טרי. אחוז המים המוספים לבשר קפוא גדול (בין 40 ל 60 אחוז ) ויש לקחת זאת בחשבון.